Gluteeniton hapanjuurileipä

Gluteeniton hapanjuurileipä on todella hyvää! Innostuin viime keväänä leipomaan hapanjuurileipää ja testailin leivonnassa useita erilaisia jauhoseoksia. Kesällä leivonta jäi tauolle ja innostuin leivonnasta uudelleen taas ennen joulua. Leivän reseptiä on kovasti kyselty tuttavapiirissäni, joten jaan sen nyt myös tänne. Mitään kovin täsmällistä reseptiä en kuitenkaan anna, sillä erilaiset jauhot käyttäytyvät eri tavoin ja itse harvoin mittaan jauhoja desimitalla, menen enemmänkin ”mutulla”. ”Mutulla” voisin myös sanoa, että gluteeniton hapanjuurileipä on tavallista leipää huonompi kohoamaan, varsinkin tattarinen. Jotkut lisäävätkin leivontavaiheessa mukaan vielä hiivaa, mutta itse olen jättänyt hiivan pois ja tyytynyt hieman ”littanampiin” leipiin. Makuunhan kohoaminen ei vaikuta.

GLUTEENITON HAPANJUURILEIPÄ

1 dl keitettyä, huoneen lämpöiseksi jäähdytettyä vettä
1-2 tl hunajaa
1 dl gluteenitonta jauhoseosta (esim. puolet gluteenitonta kaurajauhoa ja puolet Semperin jauhoseosta)

Tarvitset juuren tekemistä varten riittävän ison, mielellään litran kannellisen lasipurkin. Lisää purkkiin huoneenlämpöinen vesi, hunaja ja jauhot ja sekoittele hyvin. Peitä purkki esim. harsokankaalla ja jätä lämpöiseen paikkaan. Jos haluat, voit sekoitella juurta muutaman kerran ohi kulkiessasi.

Seuraavana päivänä lisää juuren sekaan 1 dl huoneenlämpöistä vettä ja 1 dl jauhoseosta. Sekoittele hyvin vispilällä ja jätä taas lämpimään tekeytymään. Toista tämä noin 5-6 päivän ajan. Kolmannen päivän tienoilla juuressa pitäisi alkaa näkyä pinnalla pieniä kuplia ennen sekoittamista ja juureen pitäisi alkaa muodostua hapahko tuoksu. Viiden/kuudennen päivän kohdalla juuren pitäisi jo kuplia selkeämmin. Oman havaintoni mukaan gluteeniton juuri ei kuitenkaan kupli niin vahvasti kuin esim. rukiista tehty.

Nyt juuri on valmis leivontaa varten. Itse leivon viikoittain, joten leivon kerralla yhden ison leivän. Leipää varten otan juurta n. 150-200 g ja laitan lopun juuren suljetussa lasipurkissa jääkaappiin. Lisään kulhoon ottamaani juureen 1 dl vettä ja 1 dl jauhoa ja annan sen tekeytyä muutaman tunnin ajan lämpimässä. Tämän vaiheen voisi varmaan myös ohittaa ja tehdä suoraan taikinan, mutta olen nyt tottunut tekemään näin. Itse taikinan teen niin, että lisään juureen 3-4 dl kiehutettua, huoneenlämpöiseksi jäähdytettyä vettä, 2 tl suolaa ja 5-6 dl jauhoja, puolet kauraa ja puolet Semperin jauhoseosta. Osa lisää taikinaan myös psylliumia tai pellavansiemeniä, mutta jos käyttää gluteenitonta kauraa, ei noita mielestäni tarvita. Tykkään että taikina ei saa olla liian kovaa, ennemminkin löysähköä, mutta jauhon avulla kuitenkin muotoiltavissa olevaa. Annan taikinan tekeytyä kulhossa muutaman tunnin ja sen jälkeen muotoilen taikinasta leivän leivinpaperin päälle. Jätän leivän vielä kohoamaan muutamaksi tunniksi ennen paistamista.

VINKKI: Kokeile lisätä taikinaan porkkanaraastetta. Porkkana antaa leivälle mukavasti mehevyyttä.

Leivän paistan niin, että lämmitän uunin ja uunipellin 250 asteeseen. Lisään uunin alaritilälle kulhossa vettä ja nostan leivän kuumalle uunipellille. Annan sen paistua noin 15 minuuttia. Lasken lämpötilan 225 asteeseen ja poistan vesiastian. Oma leipäni on ollut valmis, kun sitä on paistettu yhteensä 45-50 minuuttia, mutta paistoaika riippuu myös uunista. Voit kokeilla kopauttaa leivän pohjaa, jos se on kova ja ”kumisee”, leipä on todennäköisesti kypsä.

JUUREN HOITO

Jääkaapissa juuri säilyy suljetussa lasipurkissa ilman ruokintaa seuraavan viikon leivontaan saakka. Sen pinnalle muodostuu jääkaapissa juurta suojaava nestekerros, joka voi olla melko pistävän hajuinen. Kun otan juuren ruokittavaksi, sekoitan nesteen juureen, mutta sen voi kaataa myös pois, jolloin nestettä voi lisätä hieman enemmän. Otan juuren huoneenlämpöön noin kerran viikossa ruokittavaksi, leivoin sitten tai en. Ruokin juuren 1 dl huoneenlämpöistä vettä ja 1 dl jauhoseosta ja annan sen olla lämpimässä päivän ajan tai jos ruokin juuren illalla, seuraavaan aamuun. Leivontapäivänä nappaan tarvittavan määrän juurta ja nostan lopun juuren taas jääkaappiin odottamaan seuraava leivontakertaa. Toiset ovat sitä mieltä, että gluteeniton juuri pitää lämmöstä ja sitä voi säilyttää jopa lämpimässä, jos juurta ruokkii vähän useammin. Olipa juuri sitten jääkaapissa tai lämpimässä, se ei saa homehtua. Eli jos pinnalle tulee vähänkin hometta, aloita juuren teko alusta. Jos et leivo viikoittain, voi juuren myös pakastaa odottamaan seuraavaa leivontakertaa. Juurta voi myös kuivata talteen.

Makoisia leivontahetkiä toivotellen,
Marja

P.S. Blogista löydät myös ohjeen herkulliseen vuohenputkigratiinin valmistamiseen. Sopii leivän kanssa yhteen erinomaisesti ja kohtahan on kevät!